Dicționar de termeni viticoli

  • Aciditatea = prezentă ca suma mai multor acizi, aciditatea naturală din struguri este cea responsabilă de prospețimea și vigoarea pe care le asociem unui vin. Spunem despre un vin care nu are aciditate că este « plat », « obositor ».
  • Asamblaj = amestec armonizat de musturi sau vinuri, provenite din aceeași cramă, din același terroir, cu scopul punerii în valoare a tuturor musturilor și/sau vinurilor participante ; la crearea unui asamblaj se pleacă de la imaginea vinului finit și se lucrează în acea direcție.
  • Astringență = senzație de asprime resimțită în gură (interiorul obrajilor), provocată de tanini.
  • Baric = butoi de capacități care variază între 135 și 400 litri folosit la transportul și păstrarea vinurilor, uleiurilor, alcoolului, de regulă din stejar; la SERVE am ales să folosim baricuri în capacitate de 225 de litri pentru maturarea vinurilor. La vinurile albe capacele baricurilor sunt realizate din lemn de salcâm.
  • Batonaj = operațiune care se efectuează pe durata maturării vinurilor, după fermentație, și constă în repunerea în suspensie a drojdiilor depuse la fundul baricului cu scopul păstrării acestora în contact cu vinul, pentru extragerea componentelor care conferă complexitate și consistență vinului.
  • Burbe = amestec de părți solide (bucățele de pieliță, pulpă, semințe, impurități) apărut ca urmare a prelucrării mecanice a strugurilor (transport, zdrobire, deschiorchinare) 
  • Căciulă” = masă compactă formată din pielițele și semințele strugurilor, găsită la suprafața vinurilor aflate în fermentație.
  • CMD =  care se referă la struguri - culeși la maturitate deplină 
  • Cupaj - Cunoscut și ca « egalizarea vinurilor », reprezintă combinarea a două sau mai multor vinuri sau musturi, cu scopul uniformizării parametrilor alcool, aciditate, profil aromatic etc.
  • Deburbaj = operațiune ce constă în eliminarea burbelor din must, înaintea declanșării fermentației alcoolice. Se folosește la vinurile albe și roze și are ca rezultat “limpezirea” mustului.
  • DOC = denumire de origine controlată ; aceste denumiri sunt reglementate de legislația Europeană și cea românească
  • Drojdii = micro-organisme ce au ca rol transformarea zahărului în alcool.
  • Făinare = ciupercă microscopică ce atacă organele verzi ale plantei viței de vie (corzile tinere, frunzele, florile, boabele). Este o boală care afectează producția atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ. Via se tratează folosind produse pe bază de sulf.
  • Fermentație alcoolică = etapă a vinificației în care se realizează transformarea în alcool a zahărului din struguri; această transformare se realizează prin acțiunea drojdiilor.
  • Fermentație malo-lactică = etapă indispensabilă în evoluția vinurilor roșii. Sub acțiunea bacteriilor malo-lactice, acidul malic (cu gust de măr verde, astringent și agresiv) este transformat în acid lactic (gust de smântână, catifelat). Astfel, spunem că vinul roșu « capătă rotunjime ».
  • IGP = indicație geografică protejată
  • Macerație = proces prin care partea lichidă (mustul) se afla în contact cu partea solidă (pielițele strugurilor și semințele), având ca scop extracția de substanțe odorante și colorante.
  • Mană = paraziți microscopici care atacă organele verzi ale plantei viței de vie - frunzele. Este o boală care amenință producția din punct de vedere cantitativ, putând distruge în totalitate o recoltă prin efectul de ofilire a frunzelor. Se tratează cu produse pe bază de cupru.
  • Must = sucul de struguri nefermentat care conține fragmente de pieliță, semințe și pulpă, suc care este baza viitorului vin.
  • Pigeage = operație de scufundare a căciulii pentru ca aceasta să intre în contact cu mustul aflat în fermentație ; se realizează prin străpungerea căciulii în mod repetat și favorizează macerația și contactul dintre vinul aflat în fermentație și « căciulă », împiedicând formarea de acid acetic (oțet = nociv pentru vinuri)
  • Remontaj = tehnică de vinificare utilizată în elaborarea vinurilor ; principiul este recircularea mustului de la baza vasului de fermentare către partea de sus a vasului în scopuri de omogenizare, oxigenare și mai ales de extracție de culoare.
  • Tanin = compus găsit natural în pielița, ciorchinele și semințele strugurilor care în cantități mari se face responsabil de amăreala și astringența vinului ; se găsesc în absolut toate plantele și folosesc la protecția plantei (rădăcină, tulpină, frunza și fruct) contra dăunătorilor
  • Terroir = ansamblul condițiilor geografice, de sol, climatice, metodelor de cultură a viței de vie, soiurilor folosite, metodelor de vinificație și de maturare a vinului care dau acestuia o specificitate unică, aparte față de altele cu care s-ar putea compara.
  • Tescovină = amestec de pielițe, semințe și pulpă, rămas după presarea strugurilor.
  • Sulfiți = compuși chimici derivați din sulf. In vinificație se folosește dioxidul de sulf în doze foarte bine controlate pentru rolul său antioxidant, antioxidazic, selectiv, conservant, ușor clarifiant și antiseptic. Înlocuirea dioxidului de sulf ar presupune folosirea a câte unui produs substitutiv pentru toate aceste roluri.




Copyright © 2019-present S.E.R.V.E. S.A. All rights reserved.