“MAKING OF” SERVE WINE

Nașterea vinului sau transformarea strugurilor în vin este o adevărată călătorie plină de experiențe încântătoare.

Terroir-ul românesc

Ne ocupăm în prezent de 68 ha în podgoria Dealu Mare și 42 ha în podgoria Babadag (Cogealac). Toate plantațiile au fost înființate începând cu anul 1999, în majoritate cu plante din producția propriei pepiniere; așadar vârsta medie a plantațiilor noastre este de 15 ani, o vârstă bună pentru vinuri de excepție. Acum putem spune că ne bucurăm de expresia pură a terroir-ului românesc.

Podgoria Dealu Mare, situată la nivelul paralelei de 45° la fel ca regiunea Bordeaux, este considerată “Patria Vinurilor Roșii”, unul dintre terroir-urile de referință ale României. Aceasta are o istorie viticolă bogată, de peste 2000 de ani. De 25 de ani lăsăm la rândul nostru natura să se exprime prin vinurile noastre. Terroir-ul din Dealu Mare oferă viței de vie condiții deosebite de dezvoltare: expoziție variată, mai multe zile însorite față de alte regiuni ale țării (în medie cu 14 zile în plus), ploi suficiente și pământ roditor.

În cadrul podgoriei Dealu Mare, zona viticolă Ceptura se remarcă prin câteva caracteristici ce o fac specială :

Situată în mijlocul podgoriei, beneficiază din plin de expunerea sudică a versanților, de aportul de aer cald adus de curenții formați în Câmpia Română, de protecția Carpaților față de curenții reci atât dinspre nord, cât și din est (curbura Carpaților a cărei zonă de protecție se află între Mizil și Ploiești).

Văile si ravenele formate în timp prin eroziune sunt orientate pe direcția nord-sud și sunt seci - nu au apă decât când plouă, fapt ce ajută la păstrarea unei umidități atmosferice prielnice viței de vie și la circulația aerului atât iarna (când feresc viile de îngheț) cât și vara (când le „usucă” după ploaie).

Deși expoziția generală este cea sudică, aici se găsesc și expoziții estice sau vestice care ajută soiurile albe sau mai timpurii prin faptul că le feresc de soarele puternic din august.

Solul predominant este brun roșcat de pădure cu incluziuni calcaroase în diferite stadii de dezagregare, cu nivele de aprovizionare cu substanțe nutritive medii sau slabe, cu mult fier (foarte important pentru formarea clorofilei care ajută planta să se dezvolte și să hrănească fructele). Datorită faptului că acești versanți s-au format prin procese de încrețire a scoarței terestre, straturile din subsol sunt oblice iar apa se găsește foarte rar sau deloc în primele sute de metri, vița e obligată să trăiască aici cu apa din precipitații, cca 600 mm anual din care 400 în perioada de vegetație; în felul acesta plantele explorează solul în adâncime rădăcinile ajungând la o viță matură la peste 25 metri adâncime.

Soiurile pe care le cultivăm în Dealu Mare Ceptura sunt: Sauvignon Blanc, Riesling Italian, Riesling de Rin, Chardonnay, Fetească Albă, Tămâioasă Românească, Merlot, Pinot Noir, Fetească Neagră și Cabernet Sauvignon.

Cealaltă zonă unde SERVE a ales să își planteze viile face parte din podgoria Istria-Babadag, podgorie situată în apropierea mării Negre. Cogealac este situată la cca 15 km de lacul Nuntași, la o altitudine de cca 15-20 metri. Solul de tip cernoziom, bogat în elemente nutritive, oferă condiții de dezvoltare deosebite viței de vie . Apropierea de mare face ca plecarea în vegetație să fie mai târzie cu cca 7-10 zile decât în Dealu Mare; peste vară temperaturile sunt mai moderate și toamna vine cu temperaturi blânde. Vântul este un factor important aici, în mare parte din an suflă dinspre uscat aducând aer uscat și cald, deosebit de favorabil viței de vie.

În Cogealac cultivăm Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Fetească Neagră și Cabernet Sauvignon.

Podgoria Serve
Serve Struguri

Totul începe de la struguri - Recoltarea

Viile îngrijite cu drag de oamenii din echipele noastre din Ceptura și Cogealac ajung încet-încet la maturitate; urmează recoltarea fructelor. Recoltarea se face întotdeauna manual, cu o atenție sporită pentru calitatea strugurilor și protejarea viilor. Nu există o dată calendaristică fixată pentru recoltă, momentul de început depinde în foarte mare parte de condițiile meteo din acel an, de amprenta naturii asupra fructelor. Ce vă putem împărtăși totuși este că decizia culegerii este luată în echipa formată din oamenii din vie și cei din cramă; experiența lor le spune când se apropie momentul culesului la fiecare soi de strugure în parte; ei țin cont însă și de elemente precise precum nivelul de zahăr din boabe, nivelul de ph și aciditate dar și de aromele mustului.

După culesul manual al fructelor din vii, recolta este transportată imediat în cramă și răcită în containere frigorifice; urmează o a doua triere care are loc pe banda special destinată acestui scop și în care ne asigurăm că nici un strugure necopt sau nici o frunză nu vor trece mai departe în vase sau presă ca să ajungă în etapa de vinificație. Urmează eliminarea ciorchinilor care ar afecta gustul și culoarea vinului, prin procesul numit desciorchinare.

Vinificația: mustul și mai apoi vinul

Odată ce ciorchinii au fost eliminați iar boabele au fost separate, se trece la obținerea mustului, care mai apoi trece la fermentat. Fermentația este procesul prin care zahărul se transformă în alcool. Pentru aceasta este nevoie de drojdii; se știe că acestea transformă aproximativ 17g de zahăr în un grad de alcool. Această valoare diferă ușor în funcție de soiul strugurilor.

Procesul de vinificație diferă în funcție de culoarea strugurilor și de vinul pe care dorim să îl obținem.

La strugurii albi boabele sunt presate imediat pentru a obține mustul care apoi va fermenta separat de pielițe și semințe. Mustul este răcit și lăsat la limpezit pentru circa 24 de ore – operațiunea se numește „deburbare gravitațională”. După limpezirea lui se adaugă drojdiile selecționate care vor ajuta în procesul de fermentație. Fermentația se desfășoară la temperaturi joase (în jur de 17 ºC) pentru păstrarea aromelor și poate dura până la 25 de zile.

La strugurii roșii boabele sunt introduse în vasele de fermentare unde mustul va rămâne împreună cu pielița și semințele bobului de strugure pe toată durata fermentației pentru a contribui la aportul de tanini și culoare a viitorului vin. Drojdiile sunt încorporate în must de la începutul procesului. Pe toată durata fermentației este foarte important ca mustul (partea lichidă) să fie în permanență în contact cu semințele și pielițele boabelor (partea solidă sau căciula); aceasta se face fie manual prin scufundarea căciulii, fie mecanic prin acționarea unor pistoane pneumatice controlate de un calculator, fie prin recircularea mustului sau a vinului în devenire cu ajutorul pompelor; astfel se realizează extracția de culoare (care se găsește în pieliță) și de taninuri (din semințe și pielițe) care conferă complexitate și consistență vinului). Fermentația se desfășoară la temperaturi mai mari decât a vinurilor albe (25–28 ºC uneori 30-32 ºC) pentru a favoriza extracția de culoare și de taninuri.

vinification Serve
wineBarrel Serve

Urmeaza maturarea si invechirea vinului

Vinul proaspăt este lăsat apoi să se odihnească și pentru vinurile roșii, să își termine a doua fermentație, cea malo-lactică. Apoi este separat de drojdii și pregătit pentru a fi maturat. Acest proces este obligatoriu pentru vinurile roșii care petrec și doi-trei ani în vasele de stocaj înainte de îmbuteliere în acest proces de maturare. Asta este etapa în care noi spunem că din adolescenți rebeli ajungem să « creștem » tinerii de mâine. În funcție de caracteristicile vinului și de inspirația enologului, maturarea se face fie în vase de inox, fie în butoaie de stejar de 225 litri numite « baricuri » după franțuzescul « barrique ». Atât temperatura la care este realizată maturarea cât și durata depind de caracteristicile vinului tânăr, de tipul de vin pe care ne dorim să îl obținem și de soiul de struguri. Pentru anumite vinuri, în general cuvee-uri, maturarea continuă și în sticlă.

După maturare, atunci când considerăm că vinul este gata să se prezinte în fața voastră, el este atent îmbuteliat și câteodată lăsat în continuare la învechire în cramă, de data aceasta în sticlă. Atenție: nu toate vinurile se învechesc, acest lucru depinde de mulți factori, care țin în special de „aptitudinile” lui, iar decizia o ia întotdeauna Aurel. Un vin rose sau alb își poate pierde exact proprietățile pe care le apreciem cel mai mult - prospețimea dacă nu este ținut în condiții propice; de aceea, pentru roze-uri în special, este în general indicat să fie consumate în anul următor producției. La fel și un vin roșu care nu este învechit la temperaturile potrivite, nu va « crește » frumos și va pierde din bogăția aromelor dorite. Vă recomandăm ca întotdeauna să urmați instrucțiunile de păstrare și servire ale vinurilor pentru a beneficia de o experiență perfectă.


Crama noastră, casa noastră

Deși am explicat un pic procesul nostru de obținerea a vinului, experiența directă din cramă nu va fi egalată niciodată. Vă invităm astfel să ne cunoașteți în Ceptura și să vizitați crama noastă . Aceasta se caracterizează prin combinația între modern și tradițional atât ca tehnici cât și ca echipamente utilizate.

Veți putea degusta un pahar de vin alături de enologul nostru Aurel Rotarescu. El vă va molipsi cu pasiunea lui și va avea un răspuns pentru orice întrebare pe care o aveți legată de procesul nașterii unui pahar de vin. Vă așteptăm!

Cum ajung la crama SERVE?
Program degustări

Copyright © 2019-present S.E.R.V.E. S.A. All rights reserved.